Saint Georges né en Cappadoce de parents chrétiens, Georges, officier dans l'armée romaine, traverse un jour une ville terrorisée par un redoutable dragon qui dévore tous les animaux de la contrée et exige des habitants un tribut quotidien de deux jeunes gens tirés au sort.

Georges arrive le jour où le sort tombe sur la fille du roi, au moment où celle-ci va être victime du monstre. Georges engage avec le dragon un combat acharné ; avec l'aide du Christ, il finit par triompher. la princesse est délivrée et, selon certaines versions, dont celle de la Légende dorée, le dragon, seulement blessé, lui reste désormais attaché comme un chien fidèle.

Plus tard, Georges est victime des persécutions antichrétiennes de l'empereur Dioclétien. Il subit en Palestine un martyre effroyable : livré à de nombreux supplices (brûlé, ébouillanté, broyé sous une roue, etc.), il survit miraculeusement et finit par être décapité.Son culte est toujours resté vivace en Grèce et en Russie.

Les croisades contribuèrent à le diffuser en Occident, où Georges devint un des saints patrons de Moscou, Gênes, Venise et Barcelone, puis celui de l'ordre Teutonique et le saint national de l'Angleterre (il remplace dans ce rôle Édouard le Confesseur). En outre, saint Georges est, dans toute la chrétienté, le patron des chevaliers.
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Personnifiant l'idéal chevaleresque, saint Georges est représenté à cheval (souvent sur un cheval blanc), en armure, portant un écu et une bannière d'argent à la croix de gueules. Cette bannière blanche à croix rouge, qui fut celle des croisés, devient le drapeau national de l'Angleterre.

Le combat de Georges contre le dragon est un sujet très souvent représenté, surtout à partir du XIIIe siècle. il symbolise la victoire de la Foi sur le Mal. Georges tient une lance (plus rarement une épée) et terrasse le monstre, tandis que la princesse prie, au second plan. La scène se passe à l'abri des murs d'une ville, parfois au bord de la mer.
La passion de saint Georges a également donné lieu à une iconographie importante. La scène la plus fréquente est le supplice de la roue hérissée de lames de fer.

Paolo Uccello, XVe siècle, Saint Georges terrassant le dragon: Musée Jacquemart-André, Paris.